Cosa si intende per invaiatura.

Le fasi di maturazione delle olive

L’invaiatura è il termine che descrive quel particolare momento, nella fase di maturazione delle olive, consistente nella progressiva colorazione delle olive che in una prima fase interessa la buccia per poi diffondersi, giorno dopo giorno, nella polpa.

Questa fase dipende da diversi fattori che concorrono alla variazione del colore quali condizioni climatiche, terreno, e principalmente dalla cultivar di riferimento

L’invaiatura è il campanello che mette in moto tutta la macchina della raccolta che in Italia è variabile (da Ottobre a Dicembre) in quanto è influenzata da molteplici fattori (climatici, morfologia del terreno, altitudine ed anche il tipo di esposizione), anche le pratiche agronomiche possono contribuire, il tipo di potatura o la concimazione.

Dal momento della maturazione sino all’invaiatura l’accumulo di olio nella polpa aumenta ed è proprio in questo momento che si ha la migliore qualità del prodotto.

Dopo l’invaiatura completa dell’oliva non si ha un aumento della quantità di olio nella oliva, ma solo una progressiva diminuzione dell’acqua contenuta nella polpa della oliva, quindi la convinzione che nelle olive completamente mature ci sia più olio è sbagliata.

Appunto per questo, per ottenere contemporaneamente la massima produzione di olio e la massima qualità, la raccolta non può essere effettuata prima dell’invaiatura. In termini organolettici in questa fase si ha il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli.

Tutto quanto suddetto, concorre a dar vita ad un olio di qualità, ricco di polifenoli e dal fruttato gradevole.


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